Halakból készült ételek

HALAKBÓL ÉS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOKBÓL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK SZÓ KERESÉSE TARTALOMJEGYZÉK A HALHÚS KÉMIAI ÖSSZETÉTELE ÉS TÁPLÁLKOZÁS-ÉLETTANI JELENTŐSÉGE A HAL KEZELÉSE - TÁROLÁSA -MINŐSÉGI ÁTVÉTELE A TARTÓSÍTOTT TERMÉKEKRŐL A FOGYASZTÁSRA ALKALMAS HIDEG VÉRŰ ÁLLATOK CSOPORTOSÍTÁSA HALAK ÉDESVÍZI HALAK TENGERI HALAK ÉTKEZÉSRE ALKALMAS EGYÉB HIDEG VÉRÚ ÁLLATOK ÉDESVÍZI FEHÉR HÚSÚ HALAK SÜLLŐ, FOGAS (lucioperca lucioperca) HARCSA (silurus glanis) TÖRPEHARCSA CSUKA (esox lucius) PISZTRÁNG (salmotrutta M. fario) PISZTRÁNGSÜGÉR (milropterus salmoides) MENYHAL (lota lota) KESZEG ÉDESVÍZI BARNA HÚSÚ HALAK KECSEGE (acipenser ruthenus) PONTY (cyprinus carpio) BUSA MÁRNA (barbus barbus) GARDA (pelecus cultratus) KÁRÁSZ (carassius caraccius) COMPÓ (tinca tinca) CSÍKHAL TENGERI FEHÉR HÚSÚ HALAK TŐKEHAL (gadus morrhua) TENGERI NYELVHAL (solea solea) KÖVI FÉLSZEGÚSZÓ (rhombus maximus) TENGERI MENYHAL (Lotte) (molva molva) TENGERI CSUKA (merlucius vulgaris) TENGERI FARKAS HECK ROTBARSCH TENGERI BARNA HÚSÚ HALAK TONHAL (thunnus thyhhus) TENGERI MÁRNA vagy más néven: VÖRÖS DÁNIÓ MAKRÉLA HERING SPROTTNI SZARDÍNIA (sardinia pilcharous) SZARDELLA (engraulis encrasicholus) AJÓKA BÁRDHAL VÁNDORHALAK LAZAC (salmosalar) ANGOLNA (anguilla anguilla) TOK (acipenser sturio) VIZA (huso huso) A HALAK ELŐKÉSZÍTÉSE Felhasználás elõtti kezelés Tisztítás Bontás Kiszálkázás Szeletelés, adagolás, darabolás Előkészítés a sütéshez és főzéshez A halak előzetes besózása Göngyölés Pihentetés A pocsolyaíz megszüntetése A halak belső részei Halfejek, csontok (carcasse) FOGYASZTÁSRA ALKALMAS EGYÉB HIDEGVÉRŰ ÁLLATOK LÁBASFEJŰEK TINTAHAL (sepia officinalis) KALMÁR (loligo vulgáris) POLIP (octopus vulgaris) RÁKOK ÉDESVÍZI RÁKOK TENGERI RÁKOK HOMÁR (homarus gammarus) LANGUSZTA/TENGERI SÁSKA (palinurus vulgáris) SCAMPI (nephrops norvegicus) GARNÉLA (crangon crangon) TARISZNYARÁK (cancer pagurus) A RÁKOK ELSŐDLEGES KONYHAI FELDOLGOZÁSA Beszerzés Tárolás Mosás és súrolás Tisztítás Osztályozás A rákok főzése Adagolás KAGYLÓK OSZTRIGA MOULE TEKNŐSÖK HAZAI vagy MOCSÁRI TEKNŐS (emys orbicularis) TENGERI, illetve ÓRIÁSTEKNŐS (testudo gigantea) A teknős előkészítése BÉKÁK MEZEI VAGY GYEPI BÉKA (rana temporaria) A béka előkészítése CSIGÁK ÉTI CSIGA (helix pomatia) A csiga előkészítése LEVESEK HÍG LEVESEK Erőleves csukából Hal-erőleves oroszosan Hideg hal-erőleves kagylóval Teknősbékaleves Teknősbékaleves másképpen Hamis teknősbékaleves Pontyhalászlé Regős halászlé Szegedi halászlé Francia halászlé (Bouillabaisse á la marseillaise) SŰRÍTETT LEVESEK Halleves Békaleves Csigaleves PÜRÉ- ÉS KRÉMLEVESEK Halpüréleves Halpüréleves Jackson módra Halpüréleves Széchenyi módra Halkrémleves Rákkrémleves MÁRTÁSOK HIDEG MÁRTÁSOK I. MAJONÉZALAPÚ MÁRTÁSOK Majonézmártás Hideg tejszínhabos mártás (hideg mousseline) Hideg mustármártás Majonézes metélőhagyma-mártás Hideg tárkonyos mártás Gribiche mártás Remoulade mártás Tartármártás Majonézes currymártás Hideg moszkvai mártás Zöldmártás Hideg tejszínhabos zöldmártás Csíki mártás Hideg cardinal mártás II. HIDEG HOLLANDIALAPÚ MÁRTÁSOK Hideg kapros hollandi mártás Hideg currymártás III. ZOMÁNCMÁRTÁSOK Fehér zománcmártás (halételekhez) Sárga zománcmártás (halételekhez) Rózsaszínű zománcmártás (hal-, rákételekhez) Zöld zománcmártás IV. EGYÉB HIDEG MÁRTÁSOK Hideg provence-i mártás Ecetes tormamártás Vinaigrette mártás MELEG MÁRTÁSOK I. BESAMEL ALAPÚ MÁRTÁSOK Besamelmártás Besamel Gratine mártás Mornay mártás Rákmártás II. BÁRSONYOS VAGY VELOUTÉEMÁRTÁSOK Veloutée mártás (halételekhez) Currymártás Normand mártás Richi mártás Villeroy mártás Supréme mártás Fehérbor-mártás Szardellamártás Velencei mártás Tejszínes gombamártás Csirkemártás III. VAJAS VAGY HOLLANDI MÁRTÁSOK Hollandi mártás Meleg mustármártás Meleg tejszínhabos mártás (mousseline) Bearnaise mártás IV. BARNA VAGY SPANYOL MÁRTÁSOK Barna (spanyol) mártás Szarvasgombamártás Provence-i mártás Vörösbor-mártás Portói mártás Madeiramártás Ördögmártás V. EGYSZERŰ MÁRTÁSOK Paradicsommártás Hagymamártás Kapormártás Tejfölös tormamártás Sóskamártás Ajókamártás Paprikás mártás Tejfölös, kapros, paprikás mártás Bakonyi gombamártás Amerikai mártás Portugál mártás Bercy mártás HIDEG ÉTELEK I. KOKTÉLOK Fogaskoktél Heringkoktél Szardíniakoktél Kaliforniai rákkoktél Osztriga grape-fruitba tálalva Osztrigakoktél II. SALÁTÁK -MAJONÉZEK Szegedi halsaláta Halikrasaláta Hagymás heringsaláta Majonézes halsaláta Majonézes heringsaláta Csekonics saláta Ráksaláta Homárfarok Dória módra Moule salátaként Paradicsomos hal Halmajonéz Rákmajonéz III. KRÉMEK ÉS ÍZESÍTETT VAJAK Halkrém Gombás halkrém Heringkrém Szardíniakrém Szardellakrém Szardellapaszta Ajókakrém Lazackrém Kaviárkrém Tőkehalmájkrém Rákkrém Kagylókrém Csigakrém Sózott vaj Kapros ízesítésű vaj Metélőhagymás ízesítésű vaj Tárkonyos ízesítésű vaj Mustáros ízesítésű vaj Ketchupos ízesítésű vaj Heringes ízesítésű vaj Szardellás ízesítésű vaj Maítre d'hôtel-vaj Rákvaj IV. SZENDVICSEK Nyitott szendvicsek Halas szendvics (kecsegéből) Heringes szendvics Sprottnis szendvics Szardíniás szendvics Füstölt lazacos szendvics Halsalátás szendvics Fekete kaviáros szendvics Vörös kaviáros szendvics Rákos szendvics Rákos szendvics másképpen Albán szendvics Gombás halkanapé Szardiniás kanapé Ajókás kanapé Füstölt lazacos kanapé Kaviáros kanapé Tőkehalmájas kanapé Rákos kanapé Osztrigás kanapé Békacombos kanapé Csigás kanapé Gourmand-falatok Kecsegés falatok Heringes falatok Lazacpástétomos falatok Ringlis falatok Tőkehalmájas falatok Garnélás falatok Kagylós falatok V. HIDEG TOJÁSÉTELEK Félkemény fürjtojások lazaccal Félkemény tojás kaviárral Norvég tükörtojás Carmellói töltött tojások Töltött tojás Nelson módra Ajókával töltött tojás Lazackrémmel töltött tojás Tojás füstölt kaviárral töltve Tőkehalmáj krémmel töltött tojás Töltött tojás rákkal Kagylókrémmel töltött tojás VI. HIDEG TÉSZTAELŐÉTELEK Kis vajastészta-pástétom (bouchée)Anspach módra Kis vajastészta-pástétom rákkal töltve Kis vajastészta-pástétom moule-lal töltve Nagy vajastészta-pástétom (vol-au-vent) pirított békacombbal töltve Pástétomkosár (Crustade) St. Osvald módra Pástétomkosár ráksalátával Pástétomkosár tőkehalmájkrémmel töltve Kaviárfánk Grúz ráktekercs VII. HIDEG FŐZELÉKÉTELEK Töltött paradicsom halsalátával Töltött articsóka Spárga füstölt lazaccal Lazaccal töltött pasztinák Patisson MarieTompson módra Rákkal töltött kelkáposzta Rákkrémmel töltött tök Gombafejek kagylóval töltve VIII. KOCSONYÁZOTT ÉTELEK Halaszpik Kocsonyázott tojás Munkácsy módra Kocsonyázott buggyantott tojás lazaccal Kocsonyázott halhab (mousse) Kocsonyázott kecsegehab (mousse) Kocsonyázott pozsárszeletek Kocsonyázott heringtekercs Kocsonyázott halmajonéz Kocsonyázott tőkehalmáj Kocsonyázott rákkrém Kocsonyázott töltött kalmárszelet Pontykocsonya magyarosan Francia pontykocsonya IX. GALANTINOK - PÁSTÉTOMOK - PIZZÁK Csukagalantin Lazacgalantin Tésztában sült halpástétom Angolnapástétom Pizza a „tenger gyümölcseivel" 16 szeletes X.HIDEG HAL-ELŐÉTELEK Süllőszelet tihanyi módra Töltött süllőtekercsek (paupiettes) Süllőtorta piknik módra (Vadász Károly tiszteletére) 16 szeletes Hidegfogas Hideg harcsa Hideg töltött csuka Füstölt pisztrángfilé Kecsege csongrádi módra Hideg kecsege egészben Marinírozott amurderék Pácolt garda Roll-mops Hideg töltött tengeri nyelvhaltekercs Pácolt hering Ajókagyürü (ringli) Hideg kanadai lazac Füstölt lazac tormás tejszínhabbal Füstölt angolna Kaviár tálalása Kalmár hidegre tálalva Kalmár vitaminsalátával töltve Hideg töltött csiga XI. MELEGEN ELKÉSZÍTETT - HIDEGEN TÁLALT ÉTELEK Aquitaniai halsaláta Tintahal Dávid Rockefeller tiszteletére Pirított békacombok MELEG ÉTELEK I. MELEG TOJÁSÉTELEK Félkemény tojás Pascal módra Félkemény tojás Como-i módra Félkemény fürj tojás Cambridge-i módra Töltött tojás Cecil módra Teknősbékatojás meleg mousseline mártással Buggyantott tojás Astoria módra Buggyantott tojás rákkal Habart tojás rákkal Habart tojás kagylóval Csészében párolt tojás VictorHugo módra Csészében párolt tojás rákkal Csészében párolt tojás kagylóval Tükörtojás Kapisztrán módra Tálonsült tojás Mirabeau módra Rántott tojás Alex módra Tojáslepény garnélával Tojáslepény normand módra II. MELEG TÉSZTAELŐÉTELEK Kis vajastészta-pástétom rákkal (bouchée) Kis vajastészta-pástétom Petress módra Kis vajastészta-pástétom balkáni módra Nagy vajastészta-pástétom kapros rákraguval (vol-au-vent) Rába menti halászrétes Rákrétes Scampirizottó Tintahalrizottó Halropogós Rákropogós Rákfelfújt Halas pirog (Riba-pirog) Halas pizza 16 szeletes Hallal töltött palacsinta Rákkal töltött palacsinta Kaviáros palacsinta csőben sütve Kaviáros blinis III. MELEG FŐZELÉKÉTELEK Articsóka Cavour módra Rákkal töltött gomba Brokkoli Gróf Nándor tiszteletére Törökparadicsom kagylóval töltve IV. MELEG ELŐÉTELEK HALAKBÓL ÉS EGYÉB HIDEGVÉRŰ ÁLLATOKBÓL Fogas Gundel módra Mandulás pisztráng Dorsch pékmester módra Tengeri farkas vajjal Heck molnárné módra Makréla vajasan Hering ajókás vajjal Homár Bagration módra Tarisznyarák csőben sütve Tarisznyarák csőben sütve, másképpen Osztriga csőben sütve Moules Rochelaise Teknősbéka csőben sütve Békacomb finomfűvel V. PÁROLÁSSAL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK - ÉDESVÍZI HALAKBÓL Fogas Jean Bart módra Fogasszelet keszthelyi módra Fogas rákpörkölttel Tejfölös harcsa Káposztás harcsa Csuka tejfölös tormával Kecsege magyarosan Kecsege kárpáti módra Kecsege új-szegedi módra Pontypörkölt Pontypaprikás Ponty Chambord módra Amur rácosan Amurszeletek ajókamártással Amur vörösbor-mártással Amur oroszosan Tejfölös, gombás busa Párolt márnafilé Kárász tejföllel sütve Compó burgundi módra Sült, töltött compó VI.PÁROLÁSSAL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK - TENGERI HALAKBÓL Tőkehal háziasan Cabeljau St. Louise módra Tengeri nyelvhal Madeleine módra Tengeri nyelvhal provence-i módra Tengeri nyelvhaltekercs Tengeri fogas Kövi félszegúszó (turbot) Erzsébet módra Tengeri menyhal (lotte) matrózosan Tengeri csuka Heck velencei módra Heckfilé bíboros módra Rotbarsch tárkonyos pasztinákkal Rotbarsch Argenteuil módra Tonhal amerikai módra Tengeri márna Makréla currymártásban Lazacszeletek velencei módra Angolna Metropol módra Angolna fűszeres mártással Angolna tejfölös tormamártással Tok tejszínes kapormártással Viza Franciilon módra VII.PÁROLÁSSAL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK - EGYÉB HIDEG VÉRŰ ÁLLATOKBÓL Tintahalragu Szirakuzai töltött kalmár Rákpörkölt Homár amerikai módra Kapros rákragu Rákmeridon Rák bordói módra Rák provence-i módra Rákkal töltött burgonya Osztrigapörkölt Osztrigapiláf Tengeri kagyló párizsi módra Gombás békacomb Csigapörkölt VIII. FŐZÉSSEL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK HALAKBÓL és EGYÉB HIDEG VÉRŰ ÁLLATOKBÓL Fogasszelet vajjal Fogas forrázva Pisztráng kékre főzve Főtt angolna hollandi mártással Polip rákmártással Currys polipkarok Adag- vagy szóló-rák tálalása Moule fehérbor-mártással Békacomb csirkemártással Töltött csiga Csiga ecetes tormával IX. FRISSENSÜTÉSSEL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK ÉDESVÍZI HALAKBÓL Balatoni süllő roston, egészben sütve Süllőszelet Orly módra Süllőszelet molnárné módra Törpeharcsa nyárson sütve Pisztrángsügér meleg tejszínhabos mártással Pisztrángsügér Bonnefoy módra Sült keszeg Nyárson sült kecsege Kecsege bearnaise mártással Ponty Mátyás pince módra Busa karthauzi módra Márna roston sütve Pirított csíkhal X.FRISSENSÜTÉSSEL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK TENGERI HALAKBÓL Pirított tőkehal lyoni módra Tőkehalfánk Cabeljau párizsi módra Nyelvhal rántva Heck egészben, roston sütve Tonhal rántva Tengeri márna roston sütve Tengeri márna maítre d'hótel vajjal Sült hering mustármártással Hering Calais módra Friss szardínia Szardínia portugál módra Ajóka halsóskával Ajóka rántva Bárdhal Colbert módra Bárdhal Hamilton módra Lazacfilé alufóliában Hal mixed-grill (több személyre szóló étel) XI.FRISSENSÜTÉSSEL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK EGYÉB HIDEG VÉRŰ ÁLLATOKBÓL Tintahal goujon Pirított polip articsókával Roston sült languszta, ördög módra Scampi rántva Osztriga rántva Teknősbéka rántva Békacomb rántva Békacomb dauphin módra Csiga Panecheuds módra Nyárson sült csigahús FELHASZNÁLT SZAKIRODALOM TÁRGYMUTATÓ