Microbiologia Industrial - Alimentos 2

Folha de rosto......Page 2 Sumário......Page 4 Copyright......Page 12 Dedicatórias......Page 16 Os Organizadores......Page 18 Os Autores......Page 20 Prefácio......Page 26 Apresentação......Page 29 Agradecimentos......Page 31 Capítulo 1: Grupos microbianos de importância para a indústria de alimentos......Page 33 1.1. Introdução......Page 34 1.2. Aspectos positivos: conservação e fermentação......Page 36 1.3. Aspectos negativos: deterioração e doenças de origem alimentar......Page 41 Capítulo 2: Conservação de alimentos......Page 56 2.1. Introdução......Page 57 2.2. Fatores intrínsecos......Page 58 2.3. Fatores extrínsecos......Page 63 2.4. Conservação de alimentos pela aplicação de calor......Page 65 2.5. Conservação de alimentos por métodos químicos......Page 79 2.6. Exemplos de aplicação de métodos de conservação......Page 85 Capítulo 3: Probióticos, prebióticos e simbióticos......Page 91 3.1. Introdução......Page 92 3.2. Probióticos......Page 94 3.3. Aspectos envolvidos na produção de micro-organismos probióticos em grande escala......Page 100 3.4. Incorporando micro-organismos probióticos em alimentos fermentados......Page 102 3.5. Prebióticos......Page 108 3.6. Simbióticos......Page 114 3.7. Considerações finais......Page 116 Capítulo 4: Produção de cerveja......Page 126 4.1. Introdução......Page 127 4.2. Matérias-primas......Page 128 4.3. Levedura......Page 135 4.4. Contaminantes da cerveja......Page 142 4.5. Processo cervejeiro......Page 144 4.6. Unidades......Page 156 4.7. Formulação do mosto......Page 170 Capítulo 5: Aspectos microbiológicos na produção de vinhos e espumantes......Page 279 5.1. Introdução......Page 280 5.2. Diversidade e significado tecnológico dos micróbios das vinhas e dos vinhos......Page 281 Fungos filamentosos......Page 284 Bactérias......Page 285 Leveduras......Page 286 O conceito de leveduras de alteração......Page 288 Fase pré-fermentativa......Page 291 Fase fermentativa......Page 293 Armazenagem......Page 294 Engarrafamento, estágio e expedição......Page 295 A produção de espumantes......Page 296 5.3. Ecologia microbiana das vinhas e dos vinhos......Page 297 O caso do cacho de uva “são”......Page 299 A domesticação e diversidade de S. cerevisiae......Page 303 O caso particular de Dekkera bruxellensis......Page 305 5.4. A transformação do mosto em vinho......Page 308 Detecção e recuperação de vinhos amuados......Page 315 5.5. A produção de espumantes......Page 316 5.6. Bioconversão do ácido málico......Page 318 Aplicação de fermentos......Page 321 Controle do processo......Page 322 5.7. Estabilização microbiológica de vinhos......Page 323 Análises microbiológicas......Page 325 Capítulo 6: Produção de bebidas fermento-destiladas......Page 335 6.1. Introdução......Page 336 6.2. Cachaça......Page 337 6.3. Rum......Page 344 6.4. Tiquira......Page 346 6.5. Aguardente de fruta......Page 348 6.6. Uísque......Page 352 6.7. Tequila......Page 355 6.8. Arac......Page 362 6.9. Conhaque......Page 363 6.10. Pisco......Page 366 6.11. Graspa......Page 368 Capítulo 7: Fermentação......Page 380 7.1. Introdução......Page 381 7.2. Fermentação láctica de hortaliças em geral......Page 383 7.3. Fermentação de azeitonas......Page 393 7.4. Produtos fermentados derivados da soja – alimentos orientais......Page 399 7.5. Vinagre......Page 411 Capítulo 8: Processos fermentativos e enzimáticos do leite......Page 420 8.1. Introdução......Page 421 8.2. Matérias-primas......Page 422 8.3. Micro-organismos de importância......Page 432 8.4. Enzimas de importância......Page 435 8.5. Mecanismos de coagulação do leite......Page 436 8.6. Produtos lácteos e suas tecnologias de obtenção......Page 440 8.7. Composição e benefícios para a saúde......Page 462 Capítulo 9: Produtos de pescado fermentado......Page 469 9.1. Introdução......Page 470 9.2. Fermentação de pescado......Page 473 9.3. Componentes da fermentação......Page 476 9.4. Produtos de pescado fermentado......Page 480 Camarão fermentado......Page 495 Mexilhão fermentado......Page 496 Fermentados de peixe de água doce e/ou camarão......Page 497 Pasta de pescado......Page 499 Molho de pescado......Page 500 9.5. Ensilagem de pescado......Page 502 9.6. Inibição de aminas biogênicas......Page 504 9.7. Legislação e parâmetros microbiológicos......Page 506 Capítulo 10: Produção de biomassa microbiana......Page 520 10.1 Introdução......Page 522 10.2 Crescimento microbiano......Page 524 10.3 Micro-organismos......Page 527 10.4 Metabolismo......Page 532 10.5 Aplicações......Page 540 Capítulo 11: Produção de edulcorantes......Page 558 11.1. Introdução......Page 560 11.2. Micro-organismos produtores......Page 565 11.3. Metabolismo......Page 569 11.4. Meios de cultivo......Page 585 11.5. Processo de produção......Page 592 11.6. Purificação......Page 598 Capítulo 12: Produção de ácido cítrico......Page 609 12.1. Introdução......Page 611 12.2. Micro-organismos produtores......Page 615 12.3. Metabolismo......Page 618 12.4. Meios e condições de cultivo......Page 626 12.5. Processo de produção......Page 634 12.6. Purificação......Page 639 Índice......Page 652